影响煎炸用油的几点重要因素,到底什么油适宜作煎炸用油呢?我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。中天煎炸油过滤机是专门处理食品煎炸油的设备,中天多年的行业经验及研究总结影响煎炸用油的几点重要因素。
一、从氧化速度方面考虑:
1、由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化。
2、 用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。
3、棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。
二、从脂肪的稳定性方面考虑:
1、在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其稳定值为2.3-2.4,其次为猪油和棕榈油,稳定值为1.5-2.0,在植物油中花生 油的稳定性是较好的,稳定值为1.2,其他油脂均为1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。
2、稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。
上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油,原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油,如红花油、葵花油富含亚油酸,在高温下同样会加速氧化反应,产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。
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